LA COCINA MEDIEVAL

 

SECCIÓN ASEDIO Y DEFENSA “LA COCINA MEDIEVAL”

Unas de las dependencias indispensables del castillo era la cocina, que, al principio, solía estar incorporada a la gran sala; pero, posteriormente, los maestros constructores decidieron trasladar al exterior, a un edificio anexo comunicado con la gran sala por un pasadizo para que la comida no se enfriara al servirla. Así, se evitaba el peligro de incendio, ya que todos los habitantes del castillo (y también claro está, las gentes que vivían en las ciudades y ciudadelas medievales), temían especialmente al fuego por los estragos que causaba. La cocina consistía en un hogar que el fogonero alimentaba con leña. La comida se cocía en una olla de hierro que podía tener patas o ir colgada de una especie de aro, o de un triángulo, de hierro aplanado y con tres pies que se ponía en el rescoldo del hogar y servia para soportar el peso del puchero de hierro colocado encima.

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Al igual que ocurre en la actualidad, pero salvando las distancias, el almuerzo era la comida más importante del día, aunque tenía lugar entre las diez y las once de la mañana. Todavía se conserva esa costumbre en lagunas zonas rurales del viejo continente, donde los campesinos y labradores, cuando llegan las diez de la mañana, interrumpen su trabajo para celebrar un ágape ligero que llaman almuerzo, y que no hay que confundir con la principal comida del mediodía.

El hombre medieval no conoce la patata, el tomate, el pimiento ni el chocolate. Estas plantas llegaran de América, el Nuevo Mundo, que todavía no se ha descubierto. Los cocineros medievales son capaces de hacer salsas muy sabrosas con almendras, higos nueces, vino y miel. También disponen de pimienta, ajo, laurel, azafrán, nuez moscada, pimienta, comino, cilantro y otras especias.

La carne se come con pan, mojando en la salsa y, a veces, con un acompañamiento de nabos, zanahorias, castañas o manzanas, de las que existen muchas variedades, de distintas acidez o dulzor. Los nabos y la zanahorias se consideran afrodisíacos, por eso se excluyen de las dietas de los conventos.

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Los andalusíes que conquistan España el año 711 aportan una cocina simple: gachas del cereal, pan cocido sobre las brasas y carne asada que aromatizan con romero. Pronto adoptan la cocina del pueblo sometido, que ha heredado de Roma una buena tradición culinaria, la cocina de las salsas de especias, vino y miel. La miel solo cederá su importancia a partir del siglo X, cuando el cultivo de la caña de azúcar se extienda por Almuñecar y su costa. El vino, aunque prohibido en el Corán, mantiene su puesto entre los pucheros islámicos de al-Andalus, lo que escandaliza a algunos mulsumanes extranjeros.

Bajo la ley de Mahoma, de Moisés o de Cristo se come con deleite y aprovechamiento.

En esta primera época (siglos VIII-X) se introduce algunas innovaciones en la cocina y en el protocolo de las comidas. Un poeta bagdadí llamado Ziryab aporta a la corte de Córdoba normas gastronomicas e inéditas recetas, entre ellas la del cerdo con orejones de albaricoque. Gastrónomos locales contribuyen al avance de la cocina, entre ellos el caid Ibn Yabqa Ibn Zaik, que establece el orden en que los manjares deben servirse: primero la sopa o el potaje, después la carne y las aves y finalmente los dulces. También se instituye que los comensales se siente en torno a una mesa (y no recostados, como hasta entonces), el uso de los manteles y la copa de cristal transparente para apreciar el color del vino.

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